En los últimos años, el número de personas que buscamos el mero disfrute gastronómico en la comida ha crecido sin cesar, olvidándonos del proceso fisiológico imprescindible para vivir. Pero, ¿por qué dan antojos?
El sistema hambre-saciedad regula este proceso: sentimos hambre cuando tenemos un déficit de energía y, por el contrario, nos sentimos saciados cuando dichas necesidades están cubiertas.
Este mecanismo por sí solo no explica todos los factores que nos inducen a llenar el estómago. Elegimos voluntariamente los alimentos, y en esta selección influyen circunstancias culturales, sociales, económicas y de costumbres, entre otras.
Sin embargo, estos factores no justifican completamente el apetito, ese deseo de ingerir un alimento por antojo o, en general, de “comer algo” o «tener antojos» aun teniendo reservas energéticas suficientes. Debemos sumar otro elemento importante: el placer (hedonismo), que es un gran motivador y está muy unido a las emociones.
Para todos los sentidos
El acto de tener antojos implica una mezcla de sensaciones en la que pueden participar todos los sentidos. El sabor se considera el resultado de este entramado, el leitmotiv de las experiencias gastronómicas que disfrutamos al beber, comer e incluso cocinar. La mera presencia de un plato suculento estimula nuestros sentidos. Antes de llevarnos el alimento a la boca, su olor o color –distintos tipos de energía– son captados por la vista y el olfato, pero una vez dentro también participan el gusto, el tacto y, sorprendentemente, el olfato, además del oído si el producto genera un sonido al masticar.
Estos estímulos se unen a receptores específicos en los órganos de los sentidos. La unión estímulo-receptor genera impulsos nerviosos –otra modalidad de energía– que alcanzan regiones específicas de nuestra corteza cerebral. Desde aquí se emiten respuestas, entre ellas, las sensaciones placenteras que buscamos en la comida.
Cada órgano sensorial presenta sus particularidades. Dentro de la boca, las papilas gustativas captan los diferentes gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), mientras que otros receptores son sensibles a la temperatura, el dolor, la textura y la presión.
El resultado de las interacciones entre vista, olfato, gusto, tacto y oído contribuye a que una experiencia gastronómica sea más o menos agradable y apetecible.
Sabores que emocionan
Hasta hace poco, el olor captado al respirar era la única dimensión conocida del olfato. Desde el punto de vista gastronómico, todos reconocemos la expectativa que creamos sobre el sabor de un plato cuando podemos olerlo antes de probarlo. Con la particularidad de que los receptores específicos del olfato son los únicos con características de células neuronales.
Ahora sabemos que este olor, denominado ortonasal, no es único: los humanos podemos oler al deglutir una comida o bebida, ya que algunos componentes volátiles de los alimentos pueden alcanzar los receptores olfatorios. Es el llamado olor retronasal.
Este permite conectar los olores directamente con la zona específica del cerebro relacionada con las emociones –el sistema límbico–, añadiendo impresiones personales a la definición del sabor.
A todos les sabe diferente
¿Es suficiente la estimulación de los sentidos para explicar cómo nos sabe un alimento? Indudablemente no. En una misma mesa y probando un mismo plato, todos hemos experimentado diferentes percepciones. Incluso podemos discrepar mucho.
El cerebro es el órgano integrador de las señales y el emisor de la respuesta. Activa zonas no pertenecientes a la corteza cerebral, como el hipotálamo, que se activa frente a señales visuales relacionadas con la motivación.
Estas regiones incluyen las vinculadas con las emociones, el placer, lo aprendido sobre la comida según nuestra cultura, nuestra historia y la sociedad en que vivimos.
El complejo sistema de factores que intervienen en la creación de tener antojos, como el sabor y, por tanto, en la elección de la comida, ha despertado gran interés en la industria alimentaria. Los avances neurocientíficos se aplican al estudio del comportamiento de los consumidores (neuromarketing) en el terreno de la alimentación.
Este campo de investigación abre nuevas vías para el estudio del consumo de alimentos, más allá de los conocidos aspectos nutricionales, de salud y de ausencia o presencia de aditivos. Esperamos que “el gusto siga siendo nuestro”.
